Ресторанный бизнес в России: проблемы и решения
Чем ресторанный бизнес похож на бизнес такси? Тем, что буквально каждый уверен, будто он отлично разбирается и в такси и в ресторанах. А чем эти виды бизнеса отличаются? Тем, что в то время как ресторанный бизнес по своей природе «звездный», водители такси легко взаимозаменяемы.
В комментариях к прошлой серии «размышлений» я прочёл две недовольных реплики относительно нынешнего состояния дел в России. Реплика первая касалась дефицита качественных вещей в России — будь то качественные товары или качественные услуги. Реплика вторая содержала в себе жалобу на сложности карьерного роста для молодёжи. Дескать, работаешь, работаешь упорно на одном месте, проходят годы, но тебя если и повышают, то разве что с должности помощника черпальщика на должность старшего помощника черпальщика.
Принимаю оба упрёка. Действительно, я наблюдаю в России обе проблемы — как дефицит нормального качества самых разных вещей, так и сложности с карьерным ростом. Попытаюсь сегодня высказать свою версию истоков этих болезней: однако предварительно всё же отмечу для порядка, что аналогичные проблемы наблюдаются и за рубежом — просто там они для нас с вами не так заметны.
Приведу пример из жизни. Будучи владельцем небольшой сети кофейных автоматов, я спокойно отношусь ко вкусу кофе, хоть и отличаю хороший от плохого. В подозрительных местах я просто заказываю кофе с сахаром и молоком, которые делают изъяны вкуса практически незаметными.
Так вот: единственный в моей жизни стаканчик кофе, который я не смог допить, попался мне в каком-то немецком торговом центре. Я не знаю, как удалось владельцам автомата заставить итальянскую технику сделать такую отраву, но после первого же глотка той бурды я зауважал своих российских коллег: в России в кофейных автоматах продаётся именно кофе, а не крысиный яд с с кофейным привкусом.
Теперь, сделав это важное патриотическое отступление, плавно перейду к сути дела.
Представим себе некий небольшой ресторанчик, дела в котором идут неважно. Собственно, для небольшого ресторанчика это совершенно нормальная ситуация — уж очень велика в этой области конкуренция. Повторюсь, каждый уверен, будто нет ничего проще, чем управлять заведением общественного питания — поэтому идея «а не открыть ли мне едальню» регулярно приходит в голову огромному количеству людей.
Вместе с тем ресторанный бизнес является довольно сложным: это, с бухгалтерской точки зрения, полноценное производство, да ещё и практически непрерывного цикла. Вы не можете сделать тонну стейков, а потом месяц их постепенно продавать. Ваши повара должны иметь возможность приготовить стейк в течение очень короткого времени после заказа клиента. Организовать всё должным образом очень и очень непросто.
Добавим к этому проблему зашкаливающего уровня воровства в заведениях общепита. В частных беседах владельцы ресторанов указывают, что оставленные без должного контроля сотрудники воруют всё, от продуктов до алкоголя, при этом искоренить воровство полностью невозможно, возможно только сократить объёмы воровства до приемлемого уровня.
Так вот, представим себе небольшой ресторанчик, который страдает как от всех вышеперечисленных проблем, так и от того, что клиенты к нему отнюдь не ломятся равномерным потоком. Что делает владелец такого заведения?
Или смиряется с тем, что его ресторанчик вечно пуст, и пытается сделать минимальные деньги хотя бы на сдаче помещений под свадьбы и дни рождения. Или лично «прописывается» в своём ресторане и ходит туда как на работу, тщательно наблюдая за всем происходящим вокруг.
При наличии у директора бьющей через край энергии, мозгов и управленческого таланта ресторан зачастую удаётся даже вывести в плюс — однако усилий для этого приходится прилагать несоразмерно много. Если вы регулярно бываете в ресторанах — а при нынешних кризисных ценах потратить 300-400 рублей на обед в ресторане может, пожалуй, каждый житель Петербурга — вы наверняка замечали таких директоров. Они обычно сидят за одним из столиков, обложившись бумагами и телефонами, и заняты работой, а не едой.
Казалось бы, что ещё можно посоветовать человеку, который и так чуть ли не живёт в своём ресторане, и явно болеет всем сердцем за своё дело?
А вместе с тем я могу указать на одну закономерность, которая, возможно, ускользает от глаз многих практиков. Я ещё ни разу не видел кафе или ресторана, в котором хорошая кухня сочеталась бы с отсутствием посетителей. Обратная ситуация — когда кормят плохо, а посетителей полно — наблюдается часто. Ещё чаще бывает, когда и еда плоха, и в зале никого нет. Но вот чтобы кормили хорошо, а посетителей не было… такого я пока что не видел.
Как может директор ресторана проконтролировать качество еды?
Я не говорю про клинические случаи, когда директор лично закрывает глаза на разный брак ради удешевления блюд — «экономия» такого рода к бизнесу отношения не имеет. Я имею в виду ситуации, когда директор пытается сделать всё максимально хорошо, но в итоге клиенты всё равно зачастую отодвигают от себя чуть тронутые тарелки и выходят с кислыми лицами на улицу.
Вернёмся к разнице между ресторанным бизнесом и бизнесом такси. Если вы наймёте себе в таксопарк Льюиса Хэмилтона в качестве водителя такси, ваши клиенты это не оценят совершенно. Им глубоко безразлично, будет ли за рулём везущего их автомобиля известный гонщик или просто трезвый, адекватный водитель.
В ресторанах ситуация обратная. Всё крутится вокруг повара, и если повар достаточно хорош, он, в общем, может даже открыть свой собственный ресторан — как сделал это недавно в Санкт-Петербурге повар одной из известных ресторанных сетей.
То же самое верно для, допустим, адвокатского бюро или рок-группы. Типичное адвокатское бюро весьма невелико — оно состоит из нескольких адвокатов и их помощников. Вы не можете сказать «найму-ка я каких-нибудь адвокатов и открою собственное адвокатское бюро». В этом бизнесе звездные сотрудники важнее, нежели инвесторы.
Так вот. Если вы директор, и если вы не можете добиться хорошего качества блюд, значит проблема в поваре. Именно повар в конечном итоге контролирует как качество поступающих на кухню продуктов, так и процесс приготовления еды. Отмечу, кстати, что импортозамещение хорошему повару вовсе не помеха — большая часть ресторанов перешла уже на русские продукты, но сильно страдают от этого разве что совсем уж продвинутые гурманы — остальные просто не замечают разницы.
Теперь у нас есть все необходимые детали головоломки. Директор ресторана может решить проблему качества, если он… лично наденет колпак и встанет к плите. Научиться готовить не так сложно — особенно при наличии под рукой помощников с хорошей квалификацией. И вопрос качества сразу будет снят: если, конечно, вы не претендуете сразу на какие-нибудь гастрономические высоты, а хотите делать нормальную еду для обычных, не особо избалованных желудков.
Отмечу также, что шеф-повар вовсе не обязан сам нарезать лук или мыть посуду, он должен просто уметь готовить, хорошо разбираться в технологиях приготовления пищи и внимательно следить за их исполнением.
Казалось бы, решение очевидно. В конце концов, раз директор и так с утра до вечера сидит в своём ресторане, почему бы не потратить это время на работу в самой важной, в ключевой точке заведения? Почему бы ему не стать шеф-поваром своего ресторана?
Однако на практике директора поступают так нечасто. Директора готовы общаться с клиентами в качестве официантов, принимать от них деньги и выслушивать их мнение о заведении. Директора готовы, само собой, часами трепаться по телефону и совещаться с другими сотрудниками. А вот лично стоять у плиты согласны немногие. Увы.
Директора объясняют своё нежелание надевать колпак самыми разными причинами, однако настоящая причина очень проста — это банальное нежелание учиться чему-то новому. Администратор-то может просто «плыть по течению», решать себе текущие вопросы и не напрягать мозг. А вот профессионал — будь-то повар или, скажем, программист — вынужден в муках постигать секреты мастерства.
На это можно возразить, что профессия повара — готовить еду, а профессия владельца ресторана — вести бизнес. Но, видите ли, в чём дело… если бизнесмен и вправду талантлив, то его фирма обычно не только не испытывает материальных проблем, но и стремительно растёт — как выросла в своё время под руководством бизнесмена Рэя Крока сеть «макдональдсов».
Про качество еды в фастфуде говорить, конечно, не приходится: это своего рода бензоколонки, только для людей. Но зато сети ресторанов быстрого питания приносят владельцам неплохой доход. Если же речь идёт про один пребывающий на грани убыточности ресторан или кафе, тут про какое-то профессиональное ведение бизнеса говорить уже, простите меня за откровенность, не приходится.
Попробуем классифицировать вышеперечисленные варианты руководства заведениями общепита.
Вариант 1. Директор — шеф-повар. Результат — хороший, прибыльный ресторан, в котором вкусно кормят. Иногда — несколько ресторанов, в каждом из которых владелец лично контролирует работу поваров.
Вариант 2. Директор — бизнесмен. Результат — приносящая нормальные деньги сеть заведений, кормят в которых уже довольно посредственно, а иногда так и вовсе отвратно.
Вариант 3. Директор — повар и бизнесмен. Результат — сеть отличных ресторанов. На практике бывает… нечасто. Собственно, я знаю ровно один такой пример, причём не только в России, но и в мире.
Как видите, всё просто. Для того, чтобы в России было больше мест с качественной едой, нужно, чтобы управляли этими местами не «бизнесмены», а «повара». Сейчас же страна испытывает столь сильный дефицит поваров-руководителей, что найти их можно практически исключительно в ресторанах. На недорогие кафе поваров уже не хватает: встретить там хотя бы минимально качественную еду практически невозможно.
Собственно, я знаю в Петербурге ровно одно место, в котором можно вкусно и недорого поесть в нересторанном формате. Это крошечное, насквозь хипстерское кафе на Гороховой улице, в котором делают отличную шаверму и прочие креативные блюда. Меню там очень короткое, буквально из двадцати позиций, зато за каждой строчкой в меню прячется вкусный и качественный продукт, который, что важно, готовится в течение считанных минут.
Я знаю, некоторые мои читатели не любят креативный класс и считают его бесполезным. Как будете в Петербурге, загляните на Гороховую улицу — возможно, вы перемените своё мнение. Такой креативный класс нашей стране безусловно нужен…
Впрочем, я отвлёкся. Дефицит поваров-бизнесменов в России колоссален, и на кафе их уже не хватает. Вместе с тем сейчас на дворе отнюдь не девяностые годы, государство таки сумело создать для мелкого бизнеса весьма комфортные условия, и практически каждый мастер — будь то повар или, скажем, краснодеревщик — вполне способен относительно легко открыть собственное дело.
Когда наша страна наполнится такого рода маленькими частными «мастерскими» — и речь, повторюсь, идёт отнюдь не только о ресторанах с кондитерскими — качественных вещей в России тоже будет побольше.
Наконец, мы дошли и до ответа на второй вопрос из начала статьи: почему у молодёжи так туго идёт иногда карьерный рост.
Представьте себе некого молодого официанта с маленькой зарплатой. Официант работает на одном месте год, два, пять лет. Потом переходит в другое место — примерно на такую же зарплату. Там также работает долго и усердно… но через двадцать лет упорных попыток пробиться наверх становится всего лишь старшим официантом.
Вопрос. Почему этого официанта не повысили за двадцать лет до, скажем, шеф-повара ресторана?
Ответ. Потому что для того, чтобы поднять по карьерной лестнице до шеф-повара, нужно научиться готовить. А наш официант ничему не учился, после работы он просто шёл с друзьями пить пиво и смотреть телесериалы.
Собственно, в этом весь секрет. Чтобы стать сварщиком шестого разряда не нужно 30 лет работать на заводе. Чтобы стать сварщиком шестого разряда нужно выучиться и пройти аттестацию на шестой разряд. Если сделать это в 25 лет, то будут платить хорошие деньги уже в 25 лет. Если же у молодого человека так и останется третий разряд, то он может ждать повышения до пенсии: много платить сварщику с третьим разрядом не будут.
То же самое, кстати, было и в СССР. Типичная история из жизни, которую я слышал от разных людей в разных вариациях. Два брата одновременно пришли на завод после армии, устроились работать, скажем, токарями. Но один брат после работы шёл развлекаться, а второй брат шёл в вечернюю школу, сидеть за учебниками. Прошло 10 лет. Один брат всё также работает в цеху и жалуется на несправедливо устроенную жизнь, второй стал начальником, сидит в кабинете и выполняет на заводе уже какие-то более серьёзные задачи.
Закончу, пожалуй, универсальной цитатой из рассказа Чехова. «Учиться нам нужно, учиться и учиться, а с глубокими общественными течениями погодим: мы ещё не доросли до них и, по совести, ничего в них не понимаем».
